對(duì)于餐飲創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，爆火的短線生意只是披著華麗的“皇帝的新衣”。當(dāng)退卻煙花般短暫的絢麗，只會(huì)落得一地雞毛。如果面對(duì)這些爆火的新物種，餐飲創(chuàng)業(yè)者能夠用最快的方式抓住機(jī)會(huì)，三個(gè)月能夠回本，也許還能趁著火爆期賺些錢(qián)。但如果入局晚一步，成本投入還斥巨資，那也許并不是一門(mén)好生意，反倒被某些別有用心的加盟商割了一波韭菜。

這個(gè)“復(fù)蘇”的春天，餐飲迎來(lái)了新寵兒——“竹筒奶茶”。

從北京到杭州、南京、上海……乃至全國(guó)，它都成了打卡標(biāo)配。

而為了蹭一波潮流紅利，很多入局者涌入，竹筒奶茶店開(kāi)始瘋狂野蠻生長(zhǎng)，據(jù)說(shuō)700米的長(zhǎng)街就有10多家店。

這不禁讓職餐記者想起前幾年的風(fēng)靡的“脆皮五花肉”，當(dāng)時(shí)在短視頻和新奇特的烘托下爆火，新品牌和門(mén)店也一下子如潮水般涌入。

但近兩年卻鮮少看到它的身影，大多數(shù)品牌銷(xiāo)聲匿跡，關(guān)門(mén)大吉。

那如今的“竹筒奶茶”是否會(huì)重走脆皮五花肉的老路，只是割一波韭菜就涼涼？

而短暫爆火的創(chuàng)意，又能否做成餐飲長(zhǎng)線生意？

01

前有脆皮五花肉，后有竹筒奶茶

終是爆火后的“曇花一現(xiàn)”

在餐飲業(yè)，每年都有爆火的“新物種”出現(xiàn)。

不僅在各大社交平臺(tái)瘋狂傳播、爆火，各大品牌門(mén)店還以迅雷不及掩耳之勢(shì)迅速席卷全國(guó)。

但這種火爆的形式并不能延續(xù)太久，反而如電光火石、稍縱即逝。

而很多餐飲老板也被紅火的表象所吸引，惹得一批創(chuàng)業(yè)者被“割韭菜”。

1、700米長(zhǎng)街10家店，人均35元的“竹筒奶茶”爆火

無(wú)論是小紅書(shū)、各大短視頻平臺(tái)，還是全國(guó)各個(gè)城市的景區(qū)景點(diǎn)，竹筒奶茶都成了霸屏的“寵兒”。

北京、上海、蘇州、南京、寧波、廈門(mén)，全國(guó)各地都掀起了“竹筒”風(fēng)。

長(zhǎng)白山的天池、北京的南鑼鼓巷、蘇州的平江路……，很多景區(qū)竹筒奶茶門(mén)店，單日單量就能達(dá)到5000杯。

這也惹得一批創(chuàng)業(yè)者蜂擁而入，據(jù)媒體數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，與竹筒奶茶相關(guān)的新品牌就有近30個(gè)，而一條景區(qū)街700米，就能開(kāi)出10多家門(mén)店。

很多顧客說(shuō)，“竹筒都一樣，傻傻分不清楚，買(mǎi)誰(shuí)家都行，主要是打卡拍照”。

那多少錢(qián)一杯呢？

職餐記者打卡了三里屯的一家竹筒奶茶店，最便宜的竹筒冰淇淋也要26元，其余奶茶均價(jià)都在35元左右，并不便宜。

如今奶茶界都在集體“降價(jià)”，人均30元以上的大品牌奶茶都很少了，能賣(mài)到這個(gè)價(jià)格已經(jīng)與平價(jià)不貼邊了。

很多買(mǎi)過(guò)的顧客接受記者采訪都說(shuō)，“不會(huì)買(mǎi)第二次，只是為了打卡拍照，并不是沖著某個(gè)品牌的味道而來(lái)”。

2、 幾千家店的“脆皮五花肉”，如今大面積關(guān)店銷(xiāo)聲匿跡

一年前，脆皮五花肉的門(mén)店，突然在大街小巷遍地開(kāi)花。

短視頻強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊和脆皮五花肉高顏值的圖片，讓這個(gè)網(wǎng)紅小吃瞬間被圈粉，成為當(dāng)時(shí)的“頂流”。

爆火以后，也吸引很多人入局，去年年初，在大眾點(diǎn)評(píng)中搜索“脆皮五花肉”，搜索欄里會(huì)出現(xiàn)上千家店，而且大多數(shù)都標(biāo)注著“新店”。

而據(jù)當(dāng)時(shí)媒體記者了解，在北京的很多景區(qū)，像是煙袋斜街、西單、南鑼鼓巷、前門(mén)大街，都少不了“脆皮五花肉”門(mén)店的身影，甚至也是一條街有多家門(mén)店，大家都扎堆兒開(kāi)。

小小的一份就要30塊錢(qián)，一些顧客為了打卡也愿意為了嘗鮮而買(mǎi)單，巔峰時(shí)期很多門(mén)店一天就能賣(mài)300根，單日營(yíng)業(yè)額能做到1.8萬(wàn)。

不過(guò)好景不長(zhǎng)，今年年初，當(dāng)記者再去點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站搜索“脆皮五花肉”，相關(guān)門(mén)店數(shù)量不僅近乎于腰斬，還有不少店面都標(biāo)注著“暫停營(yíng)業(yè)”。

而且對(duì)于很多顧客來(lái)說(shuō)，它也成為了“舊人”，完全拋之腦后的“棄兒”。

02

餐飲做的是“長(zhǎng)線生意”

短暫的“新、奇、特”無(wú)法給品牌“續(xù)命”

為什么要把竹筒奶茶和脆皮五花肉放在一起討論？

因?yàn)樗屄毑陀浾呖吹搅讼嗨频谋鹇窂胶统砷L(zhǎng)軌跡，包括它未來(lái)的走勢(shì)。

竹筒奶茶也好，脆皮五花肉也罷，為什么它們能橫空出世爆火？

為什么它們又無(wú)法延續(xù)火爆，發(fā)展成一個(gè)長(zhǎng)久的餐飲品牌？

1、“創(chuàng)意噱頭+短視頻等營(yíng)銷(xiāo)”，滿足顧客“新奇特”需求而爆火

早在脆皮五花肉的門(mén)店滿地開(kāi)花之前，它就已經(jīng)在很多短視頻平臺(tái)大紅大紫。

吃播博主們，把脆皮五花肉推向了一個(gè)高峰，“挑戰(zhàn)3分鐘吃掉五花肉”“你還沒(méi)有嘗過(guò)年輕人必吃的小吃你out了”，各種噱頭營(yíng)銷(xiāo)， 吸引了大量粉絲。

對(duì)于吃播來(lái)說(shuō)，它是流量密碼，而對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)，這樣的新奇特新物種一定要親自打卡嘗一嘗。

而今年新寵兒“竹筒奶茶”也是如此，游玩到一個(gè)城市，它已經(jīng)是一個(gè)地標(biāo)性的打卡點(diǎn)，奶茶可以不喝，但是照片必須拍。

拍照以后，還能形成自傳播，在各種社交平臺(tái)發(fā)酵，也因?yàn)樾迈r、有趣、獨(dú)特，吸引了一批又一批的年輕人和游客來(lái)維持這種熱度。

噱頭創(chuàng)意營(yíng)銷(xiāo)，滿足了顧客們對(duì)新鮮有趣事物的新需求，而短視頻等社交內(nèi)容的發(fā)酵，則助推了竹筒奶茶、脆皮五花肉等網(wǎng)紅奶茶和小吃的爆火。

2、餐飲是“長(zhǎng)線”生意，需要有生命力的“底層”基礎(chǔ)

在爆火、爆紅的“光環(huán)”沖擊之下，就會(huì)惹得一批餐飲人爭(zhēng)相入局。

那這種網(wǎng)紅小吃、茶飲是一門(mén)好生意嗎？

我們都知道，餐飲做的是“長(zhǎng)線”生意，需要將底層建筑打得足夠牢固，否則就會(huì)崩塌，一切化為泡影。

為什么曾經(jīng)爆火的脆皮五花肉，現(xiàn)如今不僅大面積關(guān)店，還慢慢被顧客所淡忘？

因?yàn)樗鳛樾蓍e小吃，本來(lái)就沒(méi)有底層基礎(chǔ)，從客群來(lái)看，休閑小吃主打女性客群，脆皮五花肉論條賣(mài)，一條女生吃不完，而且吃?xún)蓧K就膩了，很少有女生會(huì)選擇買(mǎi)它作為逛街解饞的小吃。

而且一份脆皮五花肉并不便宜，要35元以上，吃不完帶回家，涼了口感也會(huì)大打折扣，無(wú)論從場(chǎng)景、客群、價(jià)格上，都無(wú)法做到長(zhǎng)久持續(xù)經(jīng)營(yíng)，自然就會(huì)慢慢涼了。

再來(lái)看今年大火的竹筒奶茶，它只是形式上的一個(gè)創(chuàng)意，每一家奶茶店都可以采用這樣的竹筒形式，沒(méi)有壁壘。場(chǎng)景上，大多是景點(diǎn)打卡的場(chǎng)景，無(wú)法普及到日常，顧客只會(huì)買(mǎi)一次，不會(huì)復(fù)購(gòu)，只能賺一陣子的錢(qián)，并不能長(zhǎng)期持續(xù)形成品牌。

所以，沒(méi)有持續(xù)生命力的底層建筑去夯實(shí)地基，很難長(zhǎng)長(zhǎng)久久地生存下去。