五爺拌面是一個主打拌面、湯面、米飯和小菜的餐飲品牌，總部位于哈爾濱市，其主打的拌面種類豐富，口感獨特，面條爽滑勁道，配菜營養(yǎng)豐富，醬汁特色，一直以來就極受市場的歡迎，在行業(yè)內有著極高的知名度。五爺拌面隸屬于哈爾濱市五爺拌面餐飲管理有限公司旗下，目前在東三省擁有上百家的加盟分店，市場影響力非凡。

繼和府撈面曝出關店消息后，五爺拌面也被曝出過去一年多關店600家！

2021年6月五爺拌面獲得3億元投資，成為當時餐飲界最大一筆A輪融資，引發(fā)了一陣轟動。

而從資本“寵兒”到如今接連閉店，五爺拌面僅用了不到兩年時間。

至此，曾經(jīng)被資本熱捧的面館“新貴”們可謂是集體迎來了發(fā)展瓶頸……

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資本捧紅的面館，“萬店”夢要碎了？

近期，曾獲3億元融資的網(wǎng)紅面館“五爺拌面”被曝大面積關店，一年多時間關了600家店。

根據(jù)五爺拌面官網(wǎng)公布的數(shù)據(jù)，2021年11月，它的門店數(shù)已經(jīng)突破1000家。此后15個月（從2021年12月到2023年2月），五爺拌面一共新開店超過650家。但窄門餐眼的數(shù)據(jù)顯示，截至2023年3月2日，五爺拌面的門店總數(shù)僅為1059家。

而餐寶典的最新監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，五爺拌面過去一年的閉店率高達41.8%，是餐飲平均關店水平的兩倍。

事實上，從去年開始社交媒體平臺上針對五爺拌面的負面言論就已經(jīng)變得多了起來。其中，被吐槽得最多的除了產(chǎn)品難吃，就是15天賬期問題和5%日營業(yè)額提成，被網(wǎng)友們質疑為“割韭菜”“空手套白狼”。

去年2月，一位江蘇的加盟商曾在某社交媒體平臺上發(fā)布視頻，哭訴自己做五爺拌面坑、4個月虧損60萬元的經(jīng)歷，吸引了不少網(wǎng)友圍觀。

五爺拌面于2018年1月在哈爾濱開出首家門店，主打各式拌面的集合，同年5月放開加盟。而后，憑借加盟模式，快速向東北三省、河北、山東、內蒙等省市拓展。2021年6月，五爺拌面獲得彼時餐飲界最大一筆融資，隨后以每月近100家門店的速度擴張，同年8月，五爺拌面門店便突破1000家。

一路高歌猛進的五爺拌面，在2022年聲量變小。五爺拌面官網(wǎng)顯示，截至2022年底，全國門店數(shù)量已經(jīng)突破1300家。根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，截至2023年3月27日，五爺拌面的門店總數(shù)僅為1040家。這意味著在過去的近3個月里，五爺拌面關了260家門店。

負面纏身加上大面積關店，五爺拌面官網(wǎng)宣傳的“2023年五爺拌面全國門店數(shù)量有望突破7000家”的目標或許已遙遙無期。

02

面賽道留不住資本，“拌”面更難以留住顧客！

3個月關店260家，這個關店率對于一個千店規(guī)模的品牌來說，實屬偏高。這也折射出當下整個面賽道的現(xiàn)狀。

1、資本撤退，中式面館們從“昔日新貴”變成“明日黃花”？

在過去三年里，面賽道可謂是經(jīng)歷了過山車般的遭遇。

回想2021年，面館是最吸睛的餐飲賽道，和府撈面、遇見小面、五爺拌面、馬記永、陳香貴、張拉拉幾大面館“新貴”，把門店瘋狂復制進核心商圈，融資消息滿天飛，個個估值瘋狂漲。那一年面賽道發(fā)生約13起融資事件，總額超14.4億元。

然而，高歌猛進的日子戛然而止，資本熱情熄滅得猝不及防。到了2022年，投資機構突然偃旗息鼓，在粉面賽道的出手次數(shù)微乎其微。隨后，面館“新貴”們的擴張步伐和融資速度明顯變慢。

窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，和府撈面目前尚在營業(yè)的門店僅392家，與其官網(wǎng)顯示的400+門店相比，不升反降，曾在2022年初被傳上市，如今仍未有進一步資本化消息傳出。

2022年底，馬記永、陳香貴和張拉拉門店數(shù)量分別為227家、197家和61家，根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，它們目前在營門店數(shù)量分別為220家、193家和55家。一個季度最多也就開了7家門店。

從各大品牌的數(shù)據(jù)來看，五爺拌面是這些面館中“跑”得最快的。但如今隨著整個面館賽道熱度不再，五爺拌面也難掩關店頹勢。

2、拌面沒有明確的客群，很難去切市場

五爺拌面的大面積關店，不僅僅是整個面賽道遇冷后的一個縮影，同時也說明，用“拌面”很難切動當下的面市場。

當初，許多投資者認為五爺拌面的精髓在“拌”字上，可以融合天南海北的特色面食，擴展面的邊界。覆蓋熱干面、豌雜面、擔擔面、雞絲拌面、油潑面、炸醬面等幾十個SKU，滿足不同用戶需求。并且，五爺拌面頻繁向外界輸出的另一特色是，能解決外賣面條變坨的難題。

然而，這一產(chǎn)品設定所帶來的的實際效果并沒有想象中那么好。

面看著南北通吃，但其實它是一個全國都很難統(tǒng)一的品類，市場非常碎片化，所以目前大家吃面依然講究細分，吃拉面就去拉面店，吃刀削面有專門的刀削面店，油潑面、板面、熱干面……每種面食都有其固定的客群。

而陳香貴和張拉拉們之所以能跑出來，是基于商場新渠道，在商場那種渠道下，大家會愿意去吃升級的拉面店，哪怕比普通的貴一點，這也是為什么新一批蘭州拉面興起于上海，而不是其他地方，上海商超渠道強，年輕人多，有明確的的市場。

反觀“拌面”，明顯缺少明確的市場，五爺拌面的初衷是做一個“全國拌面集合店”，想把吃拌面的客群都拿下，但這也導致了它沒有自己的核心優(yōu)勢和爆款，做不出爆款也就意味著不倫不類，再加上口感欠佳，基本上很難有回頭客。

3、“0元加盟”的套路，不靈了

五爺拌面當初能在短時間內開出近千家門店，除了有標準化的體系和資本加持，還有一張王牌就是“0元加盟”的策略，這一招吸引了不少投資者關注。

但是“成也蕭何敗也蕭何”，這種加盟模式如今也成了外界抨擊五爺拌面最多的地方。

根據(jù)五爺拌面早前的加盟政策，雖然不收加盟費，但總部要從每家門店抽取5%的日營業(yè)額作為運營管理費。

除此之外，五爺拌面要求加盟店的流水收益先進總部，15天后，待總部扣完半個月的日營業(yè)額抽成和食材供應費用后，加盟商才能將剩下的錢提現(xiàn)到自己的錢包。

有業(yè)內人士稱這一“卡脖子”的招數(shù)被稱作金融玩法，品牌不僅可以控制加盟商，還可以利用15天賬期做投資業(yè)務。但這種模式會給加盟商的門店現(xiàn)金流帶來重大的沖擊，特別是之前在疫情的影響下，門店抵御現(xiàn)金流沖擊的能力更弱。

這或許是五爺拌面近一年內關店頻頻的原因之一。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結：

這兩年面賽道的火熱，離不開資本的助推，但是一碗面的核心競爭力并不是砸錢就可以實現(xiàn)。

面是一個很大的賽道，品牌要想跑出來，最終還是需要自身的沉淀，資本只是一個助力。

當資本的泡沫逐漸散去，未來中式面館要跑出自己的“麥當勞”，還有很長的路要走。